تاثیر روست بر طعم قهوه چیست؟

1397/10/29 در ساعت 19:20:00

بعد از اینکه روست از فرست کرک رد میشود، اتفاقات سریعتر رخ می دهند.

تاثیر روست بر طعم قهوه چیست؟

بعد از اینکه روست از فرست کرک رد میشود، اتفاقات سریعتر رخ می دهند. درحالی که در مراحل اولیه روست، توسعه رنگ ها و رایحه و عطر تغییر یافته است، تغییرات شیمیایی و فیزیکی مهمی نیز درحال رخ دادن است. دیواره های سلول دانه شکننده شده اند و ذاتشان تغییر کرده است. فضاهای خالی که از جدا شدن آب حاصل شده است شروع به سریعتر بزرگ شدن میکنند، که باعث می شود دانه ها متخلخل تر شوند.

اگر اولین کرک وجود داشته باشد، پس دومین کرک (یا کرک[ترک خوردگی]) وجود دارد، و این فاز قابل شنیدن ۲ تا ۵ دقیقه بعد از فرست کرک رخ میدهد. اکثر قهوه های اسپشیال در سینی (تری) خنک کننده در بین کرک اول و دوم ریخته میشوند، اما رست های دارک (تیره) تر، که برای درست کردن اسپرسو از آنها استفاده می شود در برخی مواقع به دومین کرک نیز می رسند.

»»» برای خرید یکی از با کیفیت ترین قهوه های تولید ایران کلیک کنید…
شنیدن صدای دومین کرک از اولین کرک سخت تر است، و ما دوباره به دنبال یک ساختار از جنس کربن دی اکسید در دانه هستیم، اما تا این مدت سپری شده تقریبا تمام آب دانه رفته است.

پس از دومین کرک، تنش ها بالا میروند. همه چیز یادآور از صدا و عطر یادآور یک آتش سوزی اند. در دماهای بالای ۲۳۰°سانتی گراد/۴۵۰° فارنهایت، ساختار ماتریسی گیاه شروع به تغییر میکند. لیگنین معطر (اساسا سیمان طبیعت) شروع به تخریب شدن میکند، که پایداری دانه را به خطر می اندازد اما همچنین در زمینه طعم های دودی و فندقی پتانسیل آروماتیک جدیدی را باز میکند. همانطور که رست تیره تر شود قهوه هم شروع به سوختن می‌کند.

تا به اینجا (دومین کرک) شاید ۱۵ دقیقه زمان سپری شده باشد و سایز دانه ها دوبرابر شده اند، با این حال بیش از ۲۰ درصد جرم ابتدایی خودرا از دست داده اند. ویژگیهای قهوه در این مرحله آخر روست از بین رفته اند و طعم هایی دوده ای یا گس و یا عطر و طعم کارامل تلخ جای آنهارا گرفته است.

روست کردن از اینجا به بعد بی فایده ( غیر قابل نوشیدن شدن) و خطرناک است. درست قبل از اینکه دانه ها به نقطه اشتعال خود برسند و ممکن است رستر آتش بگیرد.

»»» برای خرید یکی از با کیفیت ترین قهوه های تولید ایران کلیک کنید…